Zoeken

Spareribs wetenschap

9 oktober 2015 13:29

Spareribs wetenschap

Om ervoor te zorgen dat je straks volledig beslagen ten ijs je spareribs te kunnen bestellen, wilden we graag een gedeelte uit een blog van Beef&Steak met je met delen. Er staat zo’n beetje alles in wat je over spareribs tot je kunt nemen. Spareribs, een geweldig populair product over de hele wereld. Ooit geïntroduceerd als restproduct van varkensvleesproductie. Immers, wie wilde er nu een stuk met vooral bot? En wat blijkt? Juist dat bot zorgt voor een mooie garing en een geweldig rijke smaak. ‘ The closer to the bone, the sweeter the meat’, zeggen ze wel eens. En ze hebben gelijk. Een rijkere samenstelling van het vlees tegen het bot zorgt voor een rijkere smaak. Het bot zorgt ook voor een betere garing van de kern omdat het temperatuur geleidt. Spareribs laten zich op talloze manieren kruiden en bereiden zodat iedere barbecueër er mee uit de voeten kan. En, het is vrij vergevingsgezind qua bereidingsmethode. Je kunt spareribs bereiden in een uur, maar je kan er ook vijf uur over doen. De spareribs werken wel mee. Wat je niet moet doen is spareribs vooraf koken. Als je ze kookt spoel je de smaken eruit en haal je de ziel uit het product. Nee, kies dan voor langzaam garen. Het principe is simpel. U kent het begrip ‘vleessappen’ wel. Die willen we vooral bewaren tijdens de bereiding. Ik ga u iets ontnuchterends verklappen. Vleessappen bestaan niet. Het is water. Bloed zit er niet meer in. Als u een rode vloeistof ziet in vlees is het roodgekleurd water. Dat kleurt rood onder invloed van het eiwit hemoglobine. Iedere graad boven de 100 Celsius betekend dus dat we water laten verdampen. Daar gaan onze vleessappen. Als de garingtemperatuur dus dichter bij de 100 graden zit verlies je minder vocht en krijgt het eindproduct een mooie byte, een fijne malsheid. Maar er is meer. In een mooie streng spareribs zit ook vet, elastine en collageen. Het vet smelt bij 55 graden en verdeelt zich langzaamaan door het vlees. Vet smeert de vezels. Een deel drupt er ook gewoon uit. In dat vet zitten de vluchtige stoffen opgesloten. De geur en de smaak zeg maar. En die komen vrij bij verhitting. Elastine zorgt ervoor dat vlees zijn vorm terugkrijgt als je erop drukt bijvoorbeeld. Het smelt ook, samen met het collageen. Collageen is de ‘lijm’ waarmee vlees zich aan het bot hecht. Het smelt vanaf 70 graden Celsius en verdeelt zich na het smelten door het vlees waar het een zijdeachtige glans afgeeft. Het vlees is dan niet meer aan het bot ‘gelijmd’ waardoor het makkelijk loslaat. Dat is die typische beleving van het eten van spareribs… (Bron: beefandsteak.com) terug

Reacties op dit artikel

Reactie plaatsen? Log in met uw account.

Inloggen
Skyline van Leeuwarden
© 2025 Welkom in Leeuwarden

Wij zijn graag relevant voor je! Pas hier je persoonlijke instellingen aan.

Om de gebruiksvriendelijkheid van onze website en diensten te optimaliseren maken wij gebruik van cookies. Deze cookies gebruiken wij voor functionaliteiten, analytische gegevens en marketing doeleinden. U vindt meer informatie in onze privacy statement.