Vorig jaar waren we toch even sip: visrestaurant Le Sandre sloot voorgoed haar deuren. Gelukkig was het niet vanwege faillissement en is Syb Zijlstra niet gestopt met het verrijken van onze culinaire horizon. Maar wat houdt hem tegenwoordig bezig? Hij vertelt het met alle liefde.
De Snoekbaars
Begonnen als restaurant ‘t Kookpunt, moest Syb in 2011 de naam veranderen, aangezien een kookwinkel in Rotterdam het alleenrecht op de naam heeft. ‘Veel gasten kwamen al bij ons voor de visgerechten. Daarom besloot ik de zaak om te dopen tot visrestaurant Le Sandre: de snoekbaars, alleen dan op zijn Frans’, legt Syb uit. Na negen jaar sloot hij de deuren om zich meer te kunnen richten op zijn gezin. ‘Op de laatste avond dat we open waren, 30 december 2017, is mijn dochter Famke geboren en werd ik voor de tweede keer vader.’
Kookworkshops
Vanaf 1 januari 2018 begon zijn nieuwe culinaire avontuur. ‘Het afgelopen jaar stond voor mij in het teken van leren, nieuwe ervaringen en ontdekken. Maar ook van meer rust en tijd voor mijn gezin’, aldus Syb. In eerste instantie gaat hij bij Fellini in de keuken aan de slag, maar al snel benadert Jeroen Meppelink van Sems hem om samen te gaan werken. Ondertussen blijft hij thuis vis roken voor De Tjotter in Harlingen, het restaurant van zijn ouders. Bovendien krijgt hij al snel meer opdrachten, ook van de Wadden-eilanden. Zodoende groeit de behoefte om als zelfstandig ondernemer aan de slag te gaan. ‘Een van mijn eerste opdrachten is een project van de gemeente: Kansen voor Kinderen. Twee keer per week geef ik kookworkshops op de Prins Constantijnschool en leer ik kinderen over gezond eten. Niet veel later heb ik besloten samen te gaan werken met Jeroen, zowel in Sems, maar ook als cateraar voor Kadepop in Groningen. Daarnaast blijf ik actief als cateraar vanuit huis en doe bruiloften en thuis-diners’, vult hij aan.
Experimenteren
Naast de samenwerking met verschillende ondernemers, experimenteert hij graag met nieuwe recepten. Hij heeft een voorliefde voor vis, maar ook voor droge worst; in alle soorten en maten. ‘In 2014 kwam ik ineens op het idee beide liefdes te combineren. Zo is de Leeuwarder Zilte Zeeworst ontstaan. Met vis als hoofdingrediënt en gemaakt zoals een droge worst betaamt. Welke vis en wat het recept is, blijft wel geheim natuurlijk.’ Dat het een winnend recept is, blijkt wanneer men Syb met regelmaat benadert voor kookboeken en interviews over dit bijzondere product. ‘Een ander product dat ik heb ontwikkeld is de Fryske Zalm. Een heerlijke gerookte zalm, ingelegd met specerijen en Boomsma Beerenburg. Om hem tot perfectie te bereiden moet deze eerst vier dagen in de pekel, om de smaak helemaal te laten intrekken. Vervolgens wordt de zalm twaalf uren gerookt en moet hij tot slot 24 uur in vacuüm rusten. En dan is het tijd om te serveren.’ De bereiding doet hij veelal bij hem thuis in zijn keuken achter huis. In de toekomst komen hier nog veel meer nieuwe gerechten vandaan.
Culinaire finesse
Komend jaar gaat Syb zich concentreren op zijn samenwerking bij Sems. ‘Het niveau van de keuken past goed bij mij. Ik heb hier ruimte om nieuwe dingen te proberen. Fellini is erg leuk, maar daar het gaat meer om grote getalen. Daardoor heb ik wel tempo leren draaien, maar de culinaire finesse van Sems spreekt mij erg aan. Ik blijf af en toe bij Fellini werken, maar de balans schuift voor komend jaar wel meer naar Sems.’ Bovendien staat de uitbreiding van zijn thuiskeuken op de planning. ‘Ik ga zeker meer eigen producten creëren. Ik ben nu bijvoorbeeld bezig met een gerookte zalm-recept speciaal voor Sems. Vis is gewoon een mooi product, maar daar richt ik mij niet specifiek op. Ook met een goed stukje gerookt rundvlees weet ik wel raad.’
Wat voor producten zal Syb komend jaar introduceren? En in welke keuken zien we hem nog meer terug? De tijd zal het leren. We kijken in ieder geval uit naar het aankomend culinaire jaar van Syb!
Tekst: Johan Weitenberg
Foto: Simon van der Woude
Reverenties zijn snel gepubliceerd en dat wil iedereen
Maar negatieve zijn nooit fijn