Norma Recenseert: Roast

Norma is conceptontwikkelaar en horecavrouw in hart en nieren. Eerder had zij een recreatiebedrijf en daarna een cateringbedrijf. Het bekendst is zij echter van haar traditioneel Spaanse grilled tapasrestaurant Norma Serveert dat zij vorig jaar verkocht aan chefkok Herman. Met dit bedrijf wist zij o.a. de titel Beste Restaurant van Friesland te bemachtigen. Ook werd zij genomineerd voor de Meest Markante Horecaondernemer en stond daarvoor in de regionale finale. Voor Uit! In Leeuwarden gaat zij op pad om te vertellen over dé culinaire hotspots van Leeuwarden.

Van de grill en huisbereid

Medio 2018 zal ik, samen met mijn lief, van het ruim 200 inwoners tellende Hempens naar de binnenstad van onze Friese hoofdstad verhuizen. En zo mag ik mij, er geboren en getogen, weer een echte Leeuwarder noemen. Om mezelf vast voor te bereiden op de verhuizing naar mijn nieuwe buurt ontdek ik samen met een tafeldame of -heer de komende tijd de culinaire Ins en Outs van onze stad.

Op hete kolen

Vanavond schuif ik samen met hoofdredacteur Dennis van Welkom in Leeuwarden aan bij het 180 zitplaatsen tellende Roast aan de Nieuwestad 63. Ik ben verzot op de unieke smaak en geur die het bereiden op kolen aan eten geeft, dus waar anders dan te beginnen bij dit échte grillrestaurant. Bij binnenkomst valt het bijzondere interieur direct op. Niets doet meer denken aan de gelegenheid die er hiervoor gevestigd was en waar mijn ouders in de jaren ‘70 menige nacht dansend doorbrachten; de toen immens populaire discotheek Vat ‘69. Dat ik geen onbekende ben van het restaurant merkt ook de gastheer op; je bent hier vaker geweest, dus de kaart hoef ik jou niet meer toe te lichten. Attent en oplettend. Ik hou ervan, mijn ego ook. En inderdaad, de kaart is mij duidelijk. Je kunt kiezen uit de traditionele voor-, hoofden nagerechten. De twist zit hem in de bijgerechten die je desgewenst en naar keuze kunt bestellen.

Vlees-noch-vis

Elke week neem ik mijzelf voor te minderen met vlees en alcohol. Het eerste voornemen gaat vijf van de zeven dagen goed, en bij dat tweede struikel ik meestal al halverwege de week. En aangezien het nu woensdag is besluit ik een heerlijk glas witte Rock ’n Roll Classic te bestellen bij een volledig vegetarisch menu. De keuze aan vegetarische gerechten is niet heel groot; twee voorgerechten, één hoofdgerecht en één maaltijdsalade. Bij de voorgerechten kan ik kiezen uit lasagne van Nori met knolselderij, schorseneer, hazelnoot, citroen en augurk òf kastanje-champignonsoep met sherry cappuccino. En hoewel het weer er zeker naar is en ik gek op Hete Soep ben, ga ik vandaag toch voor het spannendst klinkende gerecht met Japans zeewier. Voor het bestellen vraag ik Sjors, onze gastheer van vanavond, of de jus de veau, die geserveerd wordt bij de kalfsentrecote, bereid is in eigen keuken. Hij vertelt mij enthousiast dat dit zo is; ze bereiden soms wel 60 liter per week van deze uit kalfsbeenderen getrokken jus. Ik sla mijn ogen neer, beslis dat breken van één goed voornemen per diner het maximum is en blijf bij mijn vlees-nochvis- bestelling.

Smaak van de zee

De wijn smaakt goed, het is een blend vertelde Sjors mij eerder. Welke druifsoorten in de mix zitten zijn mij bij het schrijven van dit stuk ontschoten. Maar even googlen en ik krijg een antwoord: de “Rock ’n Roll Classic”- wijn is een beestachtig lekkere blend van muziek, kunst en wijnexpertise. Bij nader inzien dacht ik dat inderdaad te proeven. Dat de keuze aan vegetarische gerechten beperkt is ben ik snel vergeten zodra ik het eerste gerecht gepresenteerd krijg. De smaakvol uitziende laagjes worden geserveerd in een azuurblauw kommetje. Met de smaak van de zee voert door de nori de boventoon, het schuim van knolselderij is luchtig en de schorseneer heeft een lekkere bite. Het knapperige van de hazelnoot en het zuur van de augurk maken het gerecht zoals ik al hoopte positief interessant.

Groot groen ei

Als hoofdgerecht heeft mijn tafelgenoot naar aanleiding van het verhaal over de kalfsjus gekozen voor de entrecote. Deze wordt geserveerd met paprikachutney, crème van Pastinaak en Reypenaarkaas. Als deze op tafel wordt gezet, vindt de geur van rood vlees die net van de Big Green Egg komt snel zijn weg naar mijn neus. Ik kan mijzelf niet bedwingen en nog voordat Dennis zijn steakmes kan pakken, roer ik het puntje van mijn mes al door zijn bord. Ik proef, de jus is hemels! Ook mijn hoofdgerecht is inmiddels geserveerd; vergezeld van een mooi vol glas (qua smaak en vulling) rode Campo Di Marzo. Aardappeltjes in de schil, gevuld met een hachee van uien, truffelmayonaise, polenta, Fryslaner kaas en crème van knolselderij. Het gerecht ziet er mooi uit, maar wat betreft de samenstelling had ik persoonlijk niet de toch wat alledaagse aardappel, maar juist de sappige en krokante blokjes maisgriesmeel de hoofdrol laten spelen. De sauce culinaire, oftewel de mayo met zwam, is top. De truffel is op een fijne manier aanwezig. Het valt me intussen op dat ze hier een kei zijn in huisgemaakte dipjes en sauzen.

Ruimtegebrek

Na onszelf tegoed te hebben gedaan aan de hoofdgerechten en meer dan vullende bijgerechten ben ik blij bij het zien van koffie met lekkers op de dessertkaart. Ik ben toch al geen toetjesmens en ruimte is er ook niet meer voor. Bij het drinken van onze koffie met lekkernijen, die ook weer huisbereid zijn, concluderen Dennis en ik dat dit niet de eerste keer was, maar dat het ook zeker niet de laatste keer zal zijn dat wij Roast bezoeken. En als we richting uitgang lopen en ik een blik werp in de grote open keuken in het midden van het restaurant, neem ik me voor om alvast een nieuwe datum te prikken. En ik kan iedereen aanraden hetzelfde te doen.

Tekst: Norm de Jong
Foto’s: Frans Fazzi

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *