Het Mauritshuis aan de Voorstreek is een restaurant met een bijzonder concept. Aangezien de menukaart bijna geen dag hetzelfde is, word je er altijd positief verrast. Drie jaar geleden begon eigenaar Maurits Verlinden het restaurant en wilde hij iets nieuws en verrassends bieden. Kennelijk is dat gelukt: het concept blijkt zo succesvol dat de stap naar een tweede locatie al is gezet. Vol passie legt Maurits uit waar het idee vandaan komt en waarom het zo’n succes is.
Jullie hebben wekelijks een andere menukaart, lijkt me best een uitdaging. Hoe gaat het in zijn werk?
‘Eigenlijk wisselt het menu bijna per dag. We kopen vlees, vis en andere desbetreffende producten in per tien of twintig kilo. Wanneer de voorraad op is komt er alweer iets anders voor in de plaats. De reden hiervoor, ten eerste, is dat we de gerechten op deze manier voor een lage prijs, meestal onder de tien euro, kunnen aanbieden. Ten tweede zijn we graag continu bezig en willen we ons blijven ontwikkelen. De leerlingen die hier koken maken bijvoorbeeld in een jaar tijd honderden gerechten. Het vraagt dus veel flexibiliteit, maar ook creativiteit. In het begin moest ik bijna op mijn knieën om goede producten voor een mooie prijs te krijgen. Tegenwoordig worden de producten die ik wil me aangeboden! Na inkoop bedenken we met z’n allen vervolgens de gerechten. In begin deed ik dat zelf, maar nu heb ik zo’n goed team om me heen, dat we het nu samen doen. Wat trouwens een leuke bijkomstigheid is, is dat we hierdoor een vrij duurzaam bedrijf zijn. We kopen producten in en gebruiken deze vervolgens helemaal op. Hierdoor hebben we bijna geen derving.’
Hoe zorg je er op deze manier voor dat de gasten terugkomen?
‘We proberen aan de ene kant gangbare gerechten te serveren, bijvoorbeeld carpaccio of ribeye steak, maar daarnaast gerechten die minder gangbaar zijn. Door de jaren heen zien we dat gasten meer nieuwe dingen willen, en ook gaan proberen. We zijn daarom altijd op zoek naar bijzondere gerechten, al vallen ze niet allemaal even goed in de smaak. We passen het gerecht dan ook gerust weer aan. Zo hadden we een keer inktvisringen met zoetzure bloemkool, maar dat liep niet. De volgende dag hebben we er Hollandse garnalen bij gedaan en toen ging het als een speer. Dat is ook het leuke, je kunt continu experimenteren en aftasten hoe ver je met de gasten kunt gaan. We hebben aardig wat vaste gasten en wanneer je constante kwaliteit biedt dan weten ze waar ze aan toe zijn.’
Omdat je zo vaak wisselt heb je vast geen geprinte menukaarten. Hoe pak je dat aan?
‘We hebben buiten krijtborden staan en binnen gaat het personeel ook met een krijtbord bij de gasten langs. Ze leggen het menu vervolgens aan tafel uit. De hoofdingrediënten staan gewoon op het bord en je ziet dat gasten daardoor al een keuze maken. Wanneer de kaart echter helemaal wordt uitgelegd, gebeurt het vaak toch dat gasten hun keuze nog aanpassen. Ze willen dan meestal toch een alternatiever gerecht proberen. Op deze manier maken we het persoonlijk en hebben we leuke interactie met onze gasten.’
Het lijkt bijna onmogelijk, maar heb je ook terugkerende gerechten?
Het gebeurt wel, maar vrij weinig. Wanneer we een product voor dezelfde prijs kunnen inkopen keert het product wel terug op het menu, maar dan vooral als basisingrediënt. We gebruiken het product dan gewoon net weer even anders en geven we er een andere leuke draai aan.’
Qua planning, hoe ver kun je vooruit werken?
‘Niet ver eigenlijk. Na de avond weet ik pas wat we de volgende dag kunnen aanbieden gezien ik elke dag inkoop. In het begin was de inkoop vooral erg aftasten en moesten we erachter komen hoe we dat het beste konden doen. Nu, na drie jaar, hebben we een stabiele zaak met een vast team en weet iedereen hoe het spelletje werkt. Hierdoor kunnen we snel schakelen. Wanneer we zien dat een product bijna op is, steken we de koppen bij elkaar om te bepalen wat we de volgende dag kunnen serveren. Bijkomend voordeel inmiddels is dat de groothandels mij ondertussen kennen en ik partijen krijg aangeboden. Natuurlijk moet dat dan nog wel tegen de juiste prijs zijn, omdat ik het voor een bepaalde prijs weer weg moet kunnen zetten.’
Jullie exposeren in het restaurant ook kunst. Hoe ben je op dat idee gekomen en kan iedereen zijn of haar werk exposeren?
‘Het is natuurlijk een knipoog naar Het Mauritshuis in Den Haag. De meeste kunstenaars komen hier zelf naartoe om te exposeren. Het is niet zo dat ik dan een hele keuring doe, maar als iets echt niet past dan geef ik dat wel aan. Alles wat we hier doen vind ik zelf gewoon heel erg interessant en leuk. Zoals Taste Rebels: een cateringbedrijf dat ik er bij doe. Met de Rebels verzorgen we een stukje entertainment door middel van verrassende hapjes. Denk aan druiven geïnjecteerd met wodka, maar ook bijvoorbeeld oesters. Je kunt het zo gek maken als je wil en we leveren ook altijd maatwerk. We gaan met de klant in gesprek en we kijken wat men wil. Vaak kiezen de mensen dan wel voor een gek én een veilig hapje.’
In Groningen ga je binnenkort los met een tweede locatie. Ga je het daar anders aanpakken?
‘Het concept blijft hetzelfde, maar in Groningen hebben we straks een terras en we gaan er ook lunch aanbieden. We mogen daar langer open blijven waardoor we af en toe livemuziek of een dj kunnen aanbieden. Wat dan natuurlijk helemaal de show afmaakt is een dame van de Taste Rebels die de gasten voorziet van een stukje entertainment. Ik ga de zaak in Groningen samen met Ward doen; hij is de afgelopen drie jaar bedrijfsleider geweest in het restaurant in Leeuwarden. Het is wel de bedoeling dat ik dan een stapje terug doe en beide locaties ga aansturen.’
Wat is jullie succesfactor waardoor de gasten weer terugkomen?
‘Het is het hele plaatje bij elkaar: het personeel, de producten en de gerechten. We bieden constante kwaliteit en altijd een verrassing. Vlak voor ik startte heb ik gedacht: wat kan ik nu beginnen wat in deze tijd nog werkt, maar wél op een laagdrempelige manier? Daarom hebben we ook voor deze prijzen en inrichting gekozen. Het moet toegankelijk zijn.’
Tekst: Johan Weitenberg
Foto: Simon van der Woude
